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septiembre 8, 2010 / Lisi

15º DÍA DE CLASE EN LA HOFMANN: EXAMEN

Llevamos desde el primer día de clase avisados: al final del primer trimestre tendremos examen. Y doble: teórico y práctico. Durante estos 3 primeros meses, he intentado leer el libro teórico que nos facilitaron, pero bastante tenía con comprender las clases prácticas en sí. Este verano, cada rato libre que tenía, me leía el libro, y he estado practicando también los 5 posibles platos que nos podían tocar aleatoriamente el día del examen. Me compré la máquina para hacer pasta y la practiqué con éxito y sin que se me cayera la manivela ni una sola vez. También ensayé la realización de la tortilla perfecta, que distó mucho de serla y sucumbí tras tirar 4 huevos para que se los comieran los jabalíes de Madremaña. También probé hacer el pil-pil, no con demasiado éxito. Y la merluza en salsa verde, creo que bastante bien, así como las albóndigas. Estas últimas son las que más trabajo me dieron, estuve toda una mañana para hacerlas, pero salieron deliciosas. Y por último las codornices salteadas con soja, miel y sésamo, que se ha convertido en un clásico, ya que en un solo mes, ya lo he servido en 2 comidas a amigos. Más o menos comprendía la complejidad de cada plato y podía descifrar lo que decía la receta, cosa que hace 3 meses, me hubiera abrumado. Me siento mucho más cómoda en la cocina porque voy comprendiendo el porqué de las técnicas culinarias y soy capaz de analizar un plato y reseñar sus carencias o excesos.

La clase ha empezado en el aula de siempre y se nos ha entregado el examen. Tranquilamente hemos respondido las preguntas que hemos sabido y a pesar de los huecos en blanco que he dejado (ligazones, veloute, huevo mollet, beurre manié…) me he quedado con la conciencia tranquila porque jamás imaginé que habría tanto relleno en tan poco tiempo. Estoy contenta. Nos hemos intercambiado los examenes y esta semana nos toca corregir el de otro.

Al terminar, Lluís nos ha dado a escoger entre unos papelitos para saber qué plato nos tocaría a cada uno elaborar. Como eramos menos en clase, la tortilla con bacalao y pil-pil se ha repetido 3 veces, y quedaban los ingredientes de las albóndigas por hacer, así que me he ofrecido yo. Me ha tocado el plato más elaborado, pero lo he hecho tranquilamente. Todo iba bien, y al final de la elaboración, al reducir la salsa y obtener una textura maravillosa, he decidido ponerlo al fuego para mantener el calor hasta la mise en place y… ¡se me ha cortado! He pedido ayuda a Lluís y me lo ha resuelto añadiéndole un poco de ligazón con el fumet de pescado y lo he podido salvar. Lluís nos ha estado guiando todo el rato, nos ha ayudado a elaborar y a emplatar, lo que le ha impedido formar parte del jurado. Una vez el plato listo, lo hemos llevado a la sala donde estaba el jurado, compuesto por Jean Paul y por Federico. Una vez entregado el plato, se ha quedado con ellos para ser juzgado hasta el último detalle. A través de una ventanita y de una cortina, les he espiado y estaban serios y callados, apuntando cada uno sus notas y valorando la presentación, sabor, textura, temperatura, aroma… Han tomado notas y se nos dará un veredicto la semana que viene. Cuando, minutos más tarde, he ido a recoger mi plato, me han preguntado si llevaba mantequilla, ya que lo han notado más graso de lo normal. Les he explicado lo que me había ocurrido y entonces han parecido comprender. No se escapa ni una. Tengo ganas de que llegue el miércoles para saber cuáles han sido sus apreciaciones, aunque yo ya he sacado las mías y espero que coincidan. Me lo he pasado muy bien y tengo ganas ya del siguiente trimestre con libro nuevo y nuevos retos. Ahora somos cada vez más família y mejor nos lo pasamos juntos.  Me gustaría hacer esto el resto de mi vida y destinar siempre un hueco a la cocina, un mundo que busca el equilibrio de los sentidos. Es un ejercicio sensorial precioso. Y como dice Jean Paul, si estás de buen humor y contento, el plato sale bueno. Y si tus vibraciones son malas, el resultado no será bueno. Como todo en la vida, si se hace con amor y atención al detalle, se nota en el resultado. De eso que no falte nunca. Besos.

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septiembre 1, 2010 / Lisi

HUEVOS AL PANECILLO

Cuando era una niña, a veces ibamos con mis padres a comer a Granjas La Catalana que estaba al final de la calle Sant Gervasi de Cassoles, justo al lado de nuestra casa.
En ese sitio familiar y auténtico tomaba los mejores meriendas dulces, como los suizos (chocolate a la taza con nata) y las mejores meriendas saladas, como los bocadillos vegetales (bikini con lechuga y huevo frito por encima).
Pero uno de los “hits” para mí eran los huevos al nido. Luego modernizaron el local, las camareras ya no eran las de siempre y principalmente, crecí y dejé de ir.
Nunca más he vuelto a tomarme con los huevos al nido en ningún otro lugar durante casi 25 años hasta que un día mi amiga Georgia nos los dió para comer a Chabela y a mí. Me puse muy contenta.
Al cabo de poco tiempo me los dió mi suegra Olga sin saber lo fan que era, y como luego supo lo mucho que me gustaban, hace unos días me enseñó a hacerlos. Es laborioso, pero de verdad que vale la pena, son deliciosas.

Ingredientes: Panecillos, huevos (mismo numero), jamón, piñones, aceite.

Para empezar, hay que vaciar unos panecillos y dejarles un hueco en el centro más o menos del tamaño de una yema de huevo. Los panecillos pueden ser circulares o cuadrados. La miga del  centro no la usaremos para nada, se puede tirar por la ventana para los pajaritos. Una vez hecho el agujero, untar su interior con mantequilla e incorporar las tiritas de jamón (dulce o salado).Muy cuidadosamente separar la clara de la yema e introducir esta suavemente en su interior (sin que se rompa). Las claras las vamos poniendo en el vaso de la Minipimer para montar posteriormente. Ya vamos más o menos por la mitad. Ahora hay que batir las claras a punto de nieve para tapar la parte superior del panecillo con éstas. Para ello hay que ir con mucho cuidado, ya que la yema se puede romper. Se trata de tapar precisamente el agujero donde está la yema para que no entre el aceite dentro del panecillo cuando se fríe. Esto es el proceso más laborioso y más delicado, ya que presionando un poco demasiado sobre la yema la podría romper. Es mejor hacerlo con una lengua pastelera, que es más flexible y menos invasiva. Una vez cubierta la parte superior del panecillo con la clara montada, añadirle piñones. Una vez terminado, ponerlo sobre una rasera y con la otra mano echarle el aceite muy caliente por encima hasta que los piñones queden dorados. Debido a su alto valor calóricos, se suele servir uno por persona, pero yo no me puedo resisitir y me como dos. Es un poco laborioso de hacer, pero no es difícil y sí muy gratificante, sobretodo para los niños.

agosto 16, 2010 / Lisi

EL BULLI O UNA NOCHE EN EL MUSEO

Alex y yo al lado del menú en la entrada al restaurante

Hace ya cinco días desde que fuimos a cenar a El Bulli y sigo digiriendo todo lo que comí, y no en el sentido literal de la palabra. Fue toda una experiencia y difícil de describir con palabras, porque ir a comer a El Bulli es un verdadero viaje sensorial. Se mezclan tantos sentidos y emociones que es complicado resumirlo en palabras.

La reserva era para cuatro personas, así que invitamos a mis padres, que al recibir nuestra llamada sólo pudieron decir “Ir a El Bulli es un sueño hecho realidad”. Estaban tan entusiasmados como nosotros. La reserva estaba hecha para las 20:30, y nuestro viaje desde el Empordà empezó a las 19h. De camino a Cala Montjoi, estaba excitadísima, una mezcla entre ilusión y nervios. Comenté en el coche de camino que me sentía como si fuera a conocer a la mismísima Madonna en persona, y es que conocer El Bulli al fin, para mí, es como conocer a un mito tan grande como puede ser la reina del pop.

El bulldog que da nombre al restaurante

En el parking minutos antes de entrar

El camino a Cala Montjoi ya es parte del juego. Hay un contraste enorme entre la horrible y turística Roses, lleno de franquicias alimenticias para extranjeros, y el Camí de Montjoi, que te conducirá a la preciosa cala homónima. Te adentras en una carretera de curvas que te va dejando entrever entre ellas las pequeñas calas y de paso te va abriendo boca. Es tan bonito y parece tan privado y salvaje que en estos momentos sólo puedes pensar en lo afortunados que somos y en el porqué nos vamos de vacaciones lejos cuando el Mediterráneo no sólo es de lo más bonito que hay sino que además es uno de los lugares del mundo donde mejor se come. Corrijo, no es uno de los lugares donde mejor se come del mundo, sino EL lugar donde mejor se come del mundo (al menos durante unos años, hasta que ha sido desbancado como mejor restaurante del mundo por el Noma en Copenhague). El Bulli es la esencia del Mediterraneo y del buen saber hacer de su gente.

De pronto la carretera va descendiendo, y la excitación va creciendo hasta su punto álgido. Llegamos a Cala Montjoi y encontramos una verja de acero corten y un cartel en el que leemos El Bulli. Me siento como si estuviera viendo el mítico cartel de Hollywood en Los Angeles. Llegamos a las 20h, media hora antes, pero nos quedamos mirando la bonita cala y sintiendo el mar antes de entrar,  aunque previamente haciendo fotos hasta de las piedras del parking.

Cala Montjoi de fondo

Decidimos entrar 10 minutos antes de la reserva, y para nuestra sorpresa habían bastantes mesas con sus comensales ya sentados. La ilusión de todos era palpable en el ambiente. Nos reciben muy amablemente y nos invitan a conocer los 350 metros cuadrados de cocina. Es enorme y hay una cuarentena de trabajadores, casi todo hombres (hay sólo 5 mujeres en la cocina actualmente), pero apenas me da tiempo a analizarla porque me doy cuenta que está Ferrán Adriá de pie para recibirnos y ya no puedo mirar para ningún otro lado. A mí me da mucho respeto, así que no le pregunto nada, lo veo agotado y muy estresado. Está serio, aunque hospitalario. Charlamos con él y nos deja hacernos una foto su lado, y aunque amable, es muy ejecutivo con nuestra visita, ya que rápidamente nos invita a pasar al comedor, donde trabajan 25 personas más. En total, nos dice Ferran, que son 80 personas trabajando en El Bulli (el resto son administración, limpieza…). El Bulli no es un negocio, de hecho no ganan dinero, pero es su plataforma creativa. Ahora, en teoría, para reinventarse y poder seguir en primer plano gastronómico, cerrarán unos años, lo que les dejará tiempo para experimentar y replantearse hacia donde va la cocina del futuro. Es sabido que Ferrán tiene un sentido muy auténtico sobre la creatividad, y no quiere copiar a nadie, y ello tiene un precio muy elevado: el esfuerzo para mantenerse uno de los mejores cocineros del mundo. Sara, Alex, Ferrán Adrià, yo y Alberto en la cocina de El BulliLa creatividad es un proceso vivo, que va y viene, por lo tanto es cambiante y variable. Invierten 4000 horas de creatividad anual entre todo el equipo para elaborar sus creaciones, ya se sabe “la creatividad es 10% de inspiración y 90% transpiración”. Pero cada día la creatividad tiene un significado diferente, y hay que irla descubriendo con arduo trabajo de investigación. Por eso el punto de inflexión vendrá ahora con el replanteamiento de su cocina. Cuando vas a El Bulli, aunque la experiencia es inolvidable y sin intención de quitarle ningún mérito a uno de los mejores cocineros del mundo, entiendes el porqué de esta necesidad de cerrar un tiempo y volver a empezar.

Uno de los comedores está intacto desde hace años, desde que se lo compraron al doctor Hans Schilling y a su mujer Marketta, que lo crearon en el 1961 y lo vendieron en 1990 a Ferran Adriá y a su socio, Juli Soler. El otro comedor se rehizo en el 1982, aunque dicen que el que es más actual por como es El Bulli es el antiguo, que no podría ser de otro modo, y tienen razón, porqué tiene alma, historia. Es muy eclécito, con claras referencias surrealistas, con repetidos cuadros de bulldogs en diferentes técnicas y tamaños, en honor a los perros bulldog de los Schilling y a los cuales cariñosamente llamaban “bullis” y motivo por el cual llamaron a su restaurante El Bulli. Cada mesa es diferente, las hay cuadradas, circulares, con bancada, largas, cortas… parece un comedor de una casa Daliniana de Port Lligat (Cadaqués), que al fin y al cabo sería como una prolongación de su propio jardín. Los colores predominantes son el blanco, el negro y el granate.

La gente a nuestro alrededor es de todo tipo. Nos rodean unos jóvenes japoneses con vestimenta vintage con gafas de pasta, moño y labios rojos que en mi imaginación son unos críticos de Gourmet Nueva York. Comen en silencio, degustando todo con mucha atención y fotografiando cada uno de los platos. También tenemos a una mesa de 7 chicos de Castilla la Mancha de mediana edad, todos de su padre y de su madre, que parecen sommeliers, ya que van abriendo botellas y más botellas y tienen frente a ellos 5 copas diferentes, aunque no van ebrios. También hay una pareja vecina compuesta por un chico insípido a primera vista, muy alto, de piel muy blanca junto con su pareja, una india de piel oscura y sari color fucsia. Leo en un libro que las normas para atender tantas reservas son muy estríctas, el 50% de los comensales son españoles y el otro 50% extranjeros, como también que el 50% lo prueban por primera vez, y el otro 50% son personas que repiten. Sólo abre de abril a septiembre y sólo para las cenas, ya que dada la complejidad de las creaciones, no podría abarcar dos turnos. Sirven a 8.000 personas anualmente en sus 250 metros cuadrados de comedor.

Caña de mojito y caipirinha y empanadilla de nori y sésamoNos recibe uno de los jefes de sala y nos trae el cócktail de bienvenida, que son unos palitos de caña de azúcar de los que hay que absorber un mojito y una capirinha. Empieza el desfile. Nos indican que habrán 37 elaboraciones diferentes, y que, para nuestra sorpresa, son diferentes para todo el mundo, ya que “Ferrán piensa un menú diferente para cada mesa”. Logísticamente no logro comprender el porqué, pero más tarde, me explica Rubén, un camarero que ya conocíamos porqué había trabajado durante años en El Drolma, que hay una persona encargada específicamente de la partida de las nuevas creaciones y que cada día se sirven 4 o 5 platos nuevos. ¡Cada día! Por lo visto es uno de los departamentos que más tiempo les lleva (y no es precisamente creativo), intentar comulgar cada una de las mesas con su menú teniendo en cuenta las especificaciones de cada comensal (celíacos, vegetarianos, alérgicos a los frutos de mar…). Dedican un par de horas cada día para organizar las peticiones y los menús. Aunque lo que es más difícil para ellos es coordinar todo el sistema de reservas, porque hay una clara desproporción entre éstas y la capacidad de atenderlas (con sólo cenas y abierto 6 meses al año). Con esto, el mito se va engrosando cada día y el problema no hace más que crecer.

Nos explican que las elaboraciones (así las llaman) vienen divididas en 4 tempos, los snacks, los salados, los dulces y los petit furs, pero sinceramente, no noto el salto entre ninguna de estos bloques, porque me parece todo una sinfónica transición entre sabores. Pasar de lo salado a lo dulce es sutil, porque se mezclan los sabores y los perfumes y la verdad nunca sabes muy bien donde estás. Los platos son auténticas obras de arte, pero como en cualquier museo, tienes que dosificarte para no empacharte y poder asimilar todo lo que estás percibiendo. Cenar en El Bulli te deja confusa, sólo sabes que has tenido una magnífica experiencia sensorial, pero no eres muy capaz de recordar claramente ningún plato, porque el menú se compone de unos 200 ingredientes, ¿cómo recordarlos todos? Además, cuando te preguntan cómo ha ido, también es difícil dar con una respuesta merecida y no un simple “alucinante”.

La cena empezó puntual a las 20:30h intercalando 3 cocktails a los snacks. Tras las cañitas de mojito y caipirnha vino uno de los platos que más me gustó, la empanadilla de alga nori con sésamo negro y un trocito de limón dentro. Una elaboración negra, servida en plato negro y rodeada de sésamo negro. En boca crujía y explotaba un sabor salado del alga, amargo del limón y semidulce del sésamo.

Bola fría de gorgonzola

Un plato muy gráfico era el globo de gorgonzola, que además era frío y se iba derritiendo en tus manos. Parecía un portavelas en los que introduces una pequeña vela y difumina la luz. Habían platos que se componían de 3 elementos, empezabas por masticar uno (nos especificaban si se comía en uno o en dos bocados), luego el sabor en boca de otro y finalmente terminabas por otro. En el caso de la bola de gorgonzola, iba acompañado por unas cerezas umeboshi, frescas y densas a la par. Otra de las elaboraciones que más me gustó fueron las aceitunas verdes esféricas, que, para seguir con el juego, venían dentro de un frasco con aceite. Éstas se servían en unas cucharas y se metían directamente en boca, donde explotaba la supuesta aceituna verde que contenía aceite dentro. Este plato puedes pedir cuántas aceitunas quisieras, y nosotros repetimos tanda. Para terminar, te tomabas unos supuestos cacahuetes enteros (con su cáscara), que en realidad estaban hechos de una pasta de cacahuete helada.

Aceitunas esféricas

Llevamos hora y media comiendo, son las 22h, y vamos exactamente por la mitad de las elaboraciones. De verdad que necesito un descanso, y no porque no me quepa más comida en el estómago, pero porque necesito procesar. Son demasiados los inputs sensoriales. Necesito parar para valorar lo que vendrá después. Noto que empiezo a empacharme de tanta información, pero aún así, siguen viniendo camareros a presentarme los platos. Esponja de coco, galleta de té, canapé de jamón y jengibre, ostra con tártar de tuétano… Este plato me llamó la atención más que los otros. Estaba servido en un plato dorado y venía acompañado de dos hojas de color verde intenso para acompañarlo. Había una espuma sobre la ostra, y dentro, mezclado, una delicia gustativa que mezclaba la ostra con el tuétano. Un sutil y delicado sabor a mar que te dejaba un regusto en boca suave y fresco y al que siguió un sorbo de vino blanco Coma Blanca 2007. Este último plato fue para mí un paréntesis, mi vuelta a empezar.

Ostra con tartar de tuétano

Seguidamente un plato curioso de crema de caviar con caviar de avellana, o sea, un caviar falso y uno real. Gracias a la invitación a la degustación del Caviar Nacarii el pasado mes, puedo catarlo mejor. No me parece un caviar excelente, y me quedé con las ganas de saber de dónde salía. Tuve que hacer bastante resistencia para que el caviar me explotara en el paladar y no me parece que fuera caviar fresco, sino en maduración. Es algo que trataré de averiguar. El caviar venía en el mismo plato que el falso caviar de bolas de avellana, ásperas y pesadas, aunque el plato era curioso.

Por suerte, tras tanta riqueza y borrachera de ingredientes, se agradeció que nos sirvieran el langostino hervido, casi crudo, al más puro estilo japonés. Estaba delicioso por su sencillez y por servirnos un producto fresco sin más. Seguidamente vino la gamba en dos cocciones, la cabeza hervida, las patas fritas y el cuerpo crudo. Delicioso también. Seguidamente, uno de esos platos que descolocan, que agradeces también tras la simpleza de los dos últimos, y era un helado de parmegiano con albaca, modena, fresa y shabu-shabu de piñones. Luego un hígado de rape de Osaka servido sobre una base crujiente, un tiramisú y una sopa de miso. Aquí una cuarta parte del menú con clara influencia japonesa que, la verdad, no me esperaba, pero agradezco, ya que es una de mis cocinas preferidas.

Plato sorpresa

A continuación, nos sirvieron una trilogía mexicana compuesta por un cocktail de ceviche y almejas buenísimo (aunque es peruano), un mini taco de Oaxaca que me encantó, un cactus y un plato sorpresa. Nos lo sirvieron y nos dejaron adivinar. Era un carpaccio de color natural cortado muy, muy, fino mezclado con un sabor conocido el cual no logré  identificar. Mi madre lo acertó: unos pétalos de rosa servidos con una pasta de alcachofa. Luego nos trajeron la rosa en una bandejita de plata y la olimos y nos remitió al plato directamente. Ya que estaba totalmente expuesta a las sensaciones, tenía el sentido del olfato hipersensible y puedo decir que fue el mejor aroma de la noche, la rosa al natural.

Si tuviera que describir mi experiencia en una frase diría que nada es lo que parece. La comida se transforma, parece ser que se construya y se derrumbe 400 veces antes de llegar a tu plato. Es excitante porque la comida parece que esté en continuo movimiento, hasta transformándose en el trayecto de la cocina a tu mesa. Aunque no lo sea, te da la sensación de que cada plato sea una primicia “fresh from the lab” dado el carácter innovador y transgresor de las  elaboraciones.

Estaba de subidón de nuevo, porque habíamos acertado el plato, porque la trilogía mexicana estaba deliciosa y ahora esperaba impacientemente el siguiente plato, pero me decepcionó. Una tortilla fría de anémona que no disfruté porqué sabía a mar de una forma obvia y desagradable. Fue el único plato que no me terminé. Y seguidamente un bocadillo de anguila, con pan que obviamente no era pan, y quizá por eso no me encajó. Por suerte, después llegó unos de los platos que mejor logro recordar, un abalone con panceta.

Abalone

Una delicia servida de una forma muy peculiar, recreando el mismo animal marino, con sus patas hechas con anémona negra. Nunca había tomado abalone antes, aunque parecía que mi mesa sabía bien lo que era. Sublime. Luego vino el nem de cochinillo, con influencia vietnamita, crujiente, seco y sabroso a la vez. Y a partir de aquí se fue introduciendo el dulce de forma casi subliminal, ya que, al no disponer del menú (te lo dan al terminar) porque no quieren chafarte las sorpresas y así mantenerte en vilo hasta el final, no sabes muy bien lo que estás comiendo en cada momento. Nos sirvieron jugo de liebre con gelé-cru de manzana al casís. Y un estanque, que era un plato con con un lago cristalino helado al que le echaban azucar moreno y menta y sabía a After Eight. Un terrón de azúcar al té y a la lima, un hojaldre de piña, un marshmallow de chocolate, nieve de sake con polvo de té verde y yuzu fresco.

A partir de aquí recibimos la noticia, gracias a Rubén, de que nos pasaban a la terraza a tomar la caja de dulces y los cafés. Luego leí en el libro de El Bulli que no todos tenemos este privilegio, así que vuelvo a sentirme afortunada. Es medianoche y no os imagináis lo que se agradece cambiar de ubicación, sabiendo que estaremos en unas arcadas al aire libre y viendo la Cala Montjoi en primera línea. Llegamos los primeros, y nos damos cuenta de que hay menos mesas que las que hay dentro y de que estamos recibiendo un trato especial. Viene Rubén y se queda de pié a nuestro lado y nos explica detalles y anécdotas interesantes. También nos regala el libro de Un día en El Bulli. Gracias. Nos traen una caja enorme con cajones y sorpresas donde se encuentra todo el dulce del mundo que quieras imaginar. Yo ya no puedo más y ahora me arrepiento de no haber catado casi nada, pero he tenido más que suficiente. No soy capaz de sacar ninguna conclusión entonces, estoy embriagada de tantos ingredientes y de tanta sensibilidad en la mise en place y en la misma Cala Montjoi. Miro a ver si hay algún hotel en la cala para venir un fin de semana. Nos fumamos un cigarrito, charlamos y nos reímos de cómo mi madre se había comido una pipeta de plástico de la que teníamos que dosificar unas gotas sobre nuestro plato y de cómo se había comido unas hojas de un pino, de las que en realidad sólo había que chupar la resina. Nos lo hemos pasado muy bien y sin duda ha sido una noche mágica, y no sólo por la experiencia en sí, sino por todo lo que hemos leído sobre el restaurante, sobre todo lo que hemos imaginado, y sobre todas nuestras conclusiones posteriores. La experiencia no se queda sólo en la comida, sino en todo lo que rodea a El Bulli, en toda la dimensión que tiene como restaurante que abarca mucho más que el acto de simplemente, comer. Una cosa es que no cumpla con tus expectativas, pero no puede dejarte indiferente. Para mí, es demasiado. Demasiado desfile de elaboraciones, demasiado rato y demasiada prensa (aunque esto no es su culpa). La mitad de todo lo que he mencionado antes hubiera hecho que pudiera valorarlo todo a mi medida y no me sintiera tan sobrepasada por la experiencia.

Pero quizá lo que me pasó es que no estaba del todo preparada, y aunque 100% predispuesta, no del todo lista para comprender en toda su magnitud el esfuerzo y la sensibilidad que hay detrás de cada elaboración. Por eso me sentí sobrepasada. Para mí, a pesar del empacho, físico y emocional, transcurridos los días, diría que todo lo que se respira alrededor de El Bulli, es una natural elegancia. Una sonrisa armoniosa te acompaña desde que te bajas del coche nada más llegar hasta que te vuelves a subir a él para irte. Al llegar te invade la ilusión y al irte, te llevas la poesía.

Nada es forzado, todo es simplemente armonioso y equilibrado. El sonido del mar, la temperatura, los espacios, el tono de los camareros, la luz, la forma de los platos, los comensales, tan predispuestos, los colores y sabores de los alimentos e incluso la cocina, que tiene que ser muy febril, te da paz. Pero sobretodo lo que más contribuyó a que esta noche fuera serena, coordinada y mágica fue la compañía. Gracias por invitarnos y traernos, Alex.

Pero como nada es lo que parece, ahora me parece todo un sueño.

agosto 8, 2010 / Lisi

IN THE MIDDLE OF NOWHERE, EVERYWHERE

Es un título indescriptivo, pero llevo demasiado rato dándole vueltas y ya lo quiero publicar. Hoy día 8 de agosto va a ser una fecha memorable para mí, gastronómicamente hablando.
Este mes, como el año pasado, hemos alquilado una casa preciosa en Madremaña, un pequeño pueblo del Empordà. Can Bosch de Dalt es el nombre de la masía. Y como su nombre indica, está en lo alto de una montaña que forman Les Gavarres. No vemos más que árboles a nuestro alrededor y nos envuelve el sonido de las chicharras y pájaros durante el día y las hojas agitadas por la leve brisa por las noches. El objetivo sería llegar a aburrirse, si es posible en un paraje así de maravilloso. A pesar de ir detrás de Simón todo el día, he sacado tiempo para cocinar (tortilla de bacalo, albóndigas con sepia, codornices napadas en miel y sésamo, merluza en salsa verde…). También, por las noches, puedo leer mi libro “Eat, pray, love” y me está gustando mucho. Aunque la mayoría de las noches me tumbo en la cama y simplemente miro el techo.
Puedo hacer casi todo lo que nunca dedico el tiempo suficiente a hacer, que es una mezcla entre hacer de todo y no hacer nada.
Antes decía que hoy era un día especial… Y es que nos ha llegado un mail de Sino, Carmen, Los Vilà, Rafa y Montse, que vinieron todos a nuestra boda, que nos invitaban a un menú estival degustación con su respectivo maridaje en El Celler de Can Roca. La invitación y regalo de boda es o bien ir dos veces o invitar a una pareja. Hacía mucho que queríamos ir y estamos entusiasmados. Llamaremos mañana a ver si hay mesa para agosto, aunque ya nos han dicho los vecinos belgas de mis padres que llamaron la semana pasada y estaba “fully booked”.
Esta ha sido la sorpresa del día número 1.
La sorpresa número 2 ha venido cuando íbamos en coche Alex y yo a las 19h y ha sonado el teléfono. No hay apenas cobertura, pero Alex ha contestado y con su sonrisa repentina y palabras de exclamación ha dicho “Muchas gracias”.
Ha colgado y gritando me ha dicho “Tenemos mesa en El Bulli”.
El martes, o sea, pasado mañana, tenemos mesa para 4 a las 20:30.
Y aún no tenemos con quien ir!!!
Además estamos sin cobertura, o sea, sin internet. Escribo desde mi móbil en el jardín. No creo que pueda hablar de mi experiencia en El Bulli tecleando en el Iphone…
Estoy tumbada en una tumbona boca arriba y sólo veo las siluetas negras de los cipreses. El aislamiento es brutal sin embargo hoy, me siento bastante cerca de todo.

julio 29, 2010 / Lisi

REFLEXIONES DE SOBREMESA

Jose, Gemma, Roberto, Patrícia, yo y Mauricio

Antes de irme a Croacia le pedí a todos los alumnos su email para estar conectados ante cualquier duda culinaria, imprevisto o iniciativa. Envié un mail agrupándolos a todos bajo el título “El mejor grupo de cocina de la Hofmann”. Me fui de viaje, y a la vuelta, tenía un mail de Jose, un alumno con el que no había tenido la oportunidad de intimar mucho, en el que nos invitaba a todos a su casa en Sitges a cenar como despedida de verano. Sus palabras de generosidad me emocionaron. No sólo nos motivaba con “mi casa está a 10 metros de la playa” sinó que además decía “yo me ocupo de todo, os cocino y así practico”. Y no sólo eso, sino que al final del mail, un párrafo en el que me decía a mí particularmente dos cosas: que me encantaría ver su colección de libros de cocina (no le caben en la casa) y que Alex estaba invitado y que le haría un menú sin gluten.

La cena iba a darse el día que leí el email, y le contesté entusiasmada y agradecida, pero me contestó que apenas había habido quorum, así que desgraciadamente se canceló. Con esta introducción, sólo puedo decir que a veces, la comida es lo de menos. Con gente así a tu alrededor, la compañía es lo único que cuenta. Espero de verdad que tengamos oportunidad de conocermos fuera de las clases y que la cocina sea la excusa, pero no el todo.

Ayer fué nuestro último día de clase antes de las vacaciones de verano, y tras ponernos un poco de miedo en el cuerpo por el examen que se nos hará (teórico y práctico) en septiembre, debo admitir que en general se va apoderando de mí la confianza y la tranquilidad tras los fogones (o almenos eso creo). Tras haberlo pasado francamente mal las primeras clases a causa de mi gran desconocimiento en torno a la cocina, ahora voy encaminándome. No puedo decir que vaya encaminada, pero empiezo a entender lo que hacemos y el porqué de las cosas y sus procesos. Durante este tiempo, y para mí lo más sorprendente, es que he limpiado pescado y carne. He descamado, cortado huesos, comprendido donde está el solomillo, la ventresca, la kokocha, las clavículas, el coral, la espina dorsal… Parece muy básico, pero dadas mis circunstancias, lo más parecido a esto era comprar pechugas de pollo limpias, y esa era mi más estrecha relación con un animal a la hora de cocinar. Debo reconocer que aunque no me gusta mucho descuartizar a un animal, me da mucha curiosidad y disfruto comprendiendo su anatomía. La gastronomía es inabarcable, apasionante y requiere conocimiento exhaustivo en muchos ámbitos que no necesariamente están tras los fogones.

Al terminar la clase Lluís Rovira y los alumnos, fuimos a comer a la Plaza de las Ollas a un restaurante de un exalumno al que le dijimos en broma que se lo debía todo a Lluís y alguien apuntó “No, se lo debe todo a él mismo”. Nos sentamos los 12 y Lluís de cap de taula de espaldas el bullicio. Nos confesó que en sus años mozos de aprendiz, nunca jamás se hubiera colocado así. Antes se hubiera puesto en una posición con vistas al ajetreo del restaurante para controlar toda la coreografía que ocurría a su alrededor. Empezaron a desfilar cañas, tapas, excitación, preguntas y risas. Y tras algunas bajas, nos quedamos unos pocos haciendo la sobremesa. Unos limoncellos y unas botellas de cava más tarde, empezamos a arreglar el mundo.

Como bien dijo Lluís “Hoy la comida es lo de menos”. Buenas vacaciones a todos, nos vemos en septiembre.

julio 29, 2010 / Lisi

13 DÍA DE CLASE EN LA HOFMANN

Cómo era la última clase antes de vacaciones, y ya son finales de julio y el calor aprieta, hemos ido a otra cocina a hacer la clase donde se estaba más fresquito. La cocina donde normalmente hacemos la clase, fué pensada para ser la del restaurante, así que no es tan cómoda didácticamente hablando y no tiene precisamente vistas. Es más estrecha, más tipo tubo, y cuesta más ver lo que hacen los demás compañeros, aunque por otro lado es más auténtica ya que es una cocina más “de verdad”. La clase de hoy ha sido agradable, porque con las ventanas abiertas, que dan a la misma calle Argentería, corría el aire.

La clase la hemos intentado hacer lo más rápido posible ya que luego, como despedida de verano, Lluís había reservado para ir todos a comer a un restaurente en la Plaza de las Ollas de un ex-alumno suyo.

Vicente y Roger (el tigre) tratando de hacer la tortilla perfecta

Hoy Lluís nos ha vuelto a hacer una demostración malabárica de cómo se hace una verdadera tortilla. Hemos hecho tortilla rellena de bacalo y pimientos con pil-pil verde.

Se trata de hacer una incisión central en la tortilla donde rellenaremos un sofrito. Para hacer el relleno para la tortilla tenemos que cortar emincé 200 gr de cebolla, 1 pimiento verde quemado (se puede poner sobre los mismos fogones) que luego pelaremos y cortaremos emincé también y 1 ajo ciselé. Rehogamos primero la cebolla en 50 gr de aceite, luego añadimos el pimiento y finalmente el ajo. Esto equivaldría a un sofrito, que es una base de cebolla, aceite y ajo y se puede añadir tomate, o en este caso, pimiento.

Los ingredientes que necesitamos para cocer el bacalao son:

– 100 gr de morro de bacalao

– 100 gr de aceite de oliva

– un ajo a láminas

– 1 guindilla

– 1 hoja de laurel

Freimos en aceite los chips de ajo (con mucho cuidado de que no se quemen porque dejarán gusto amargo). Cuando estén ligeramente doradas, retiramos del aceite y en éste, añadimos la guindilla y el laurel y lo dejamos infusionar. En este mismo aceite, cuando esté a 80ºC, le incorporamos el bacalao dejándolo un pelín crudo y cuando lo retiremos, separamos a mano las láminas que forman el propio pescado. Y dejamos en el mismo plato que pierda el agua, gelatina y aceite de pochar, que nos servirá para hacer el pil-pil. Como ya hemos hecho otras veces, utilizamos la técnica del pil-pil usando el líquido gelatinoso del propio bacalao y añadiéndole poco a poco el aceite donde lo hemos pochado para que emulsione (como si hicieramos mayonesa). Una vez ya esté montado el pil-pil, añadir perejil picado y una puntita de miel.

Tortilla rellena de sofrito con bacalao

La tortilla más vale dejarla un poco cruda ya que luego la recalentaremos en la salamandra antes de servir. Rellenamos el interior de la tortilla con el sofrito al que le añadimos migas de bacalao y colocamos las láminas de bacalao por encima. Lo rociamos con la salsa pil-pil por encima y le ponemos los chips de ajo por encima.

El siguiente plato que hemos hecho eran unas codornices con salsa de soja, miel y sésamo. Este plato es realmente resultón, ya que no es muy complejo de realizar, y puede dejar boquiabierto a cualquiera (sobretodo a mi marido que se las tomó para cenar y aún se está relamiendo).

Debo reconocer que ver en una bandeja 20 codornices enteras desplumadas y muertas tiradas una encima de la otra con ese cuello largo inerte me producen sentimientos encontrados (a parte de traerme una sonrisa cuando recuerdo la película de animación Chicken Run). Debo reconocer que actúo con falsa normalidad cuando las veo apiladas la una sobre la otra y hago ver que tengo asumido que el ser humano se alimenta de animales. No voy a decir más, porque entraremos en un debate inacabable. En fin. Hoy me he armado de valor y he cogido las codornices de la cabeza y de las patitas para flamearlos (quitarles los posibles pelillos de la piel) y luego descuartizarlas, y la verdad, me ha gustado reconocer toda su anatomía. Les he hecho una escabechina, les he cortado los muslitos y las pechugas, aparcando por unos instantes mis sentimientos y tratando de empatizar lo máximo posible con la mentalidad de un cocinero. Prueba superada.

Para acompañar a la codorniz, hemos hecho un puré de garbanzos y para ello hemos necesitado:

– 200 gr de garbanzos cocidos

– 1/4 de c.c. de aceite de sésamo

– 25 gr de mantequilla

– sal, pimienta y comino molido

Patricia tamizando el puré de garbanzos

Hemos triturado los garbanzos con el Mini Pimer y luego lo hemos pasado por un tamiz para colarlo bien y lo hemos trabajado con el aceite de sésamo, sal, pimienta y le hemos incorporado la mantequilla (que puede previamente habertse derretido para que se mezcle mejor).

Por otro lado, hacemos las chips de boniato para acompañar el plato y aportarle color y frescura. Hemos cortado 200 gr bonitato a láminas muy finas (1 mm) con una mandolina. Las hemos dejado en un bol con agua fresca para que suelten su almidon y luego las hemos escurrido y frito en aceite de girasol caliente. Reservamos sin salar.

Miel sobre las codornices

Para la guarnición, hemos cortado:

– 1 cebolla tierna en “sifflet” (5 cms de largo y corte en diagonal)

– 4 trozos de zanahoria en jardinera

– 4 puntas de espárragos

– 1 ajo tierno en “sifflet”.

Posteriormente, cogemos dos salteadoras. En una, colocamos las codornices previemente salpimentadas y las salteamos en aceite de girasol hasta conseguir una textura bien dorada y crujiente. Lo retiramos del fuego tan fuerte para que no se queme y le añadimos una cucharada sopera de miel y otra de sésamo tostado. En la otra sartén, vamos haciendo las verduras salteadas y luego desglaseamos con 25 gr de salsa de soja. Pasamos las codornices con la miel y el sésamo a la sartén de las verduras y la soja y así sucesivamente para que nape bien.

Codornices con sésamo, soja y miel

Servimos en un plato las codornices, decoramos con las verduras alrededor de ellas como si fueran lanzas y le añadimos los chips de boniato por encima y lo acompañamos por el puré de verduras.

Soja sobre las verduras

Jose con su plato de verduritas cortadas


julio 29, 2010 / Lisi

VACACIONES EN EL MAR

La semana pasada estuvimos a bordo del Sundara, un velero turco que nos llevó durante una semana por la Costa Dálmata. Nos invitaron Olga y Laureano, los padres de Alex y también a su hermano Andrew y a su mujer Ana y sus hijas, mis adoradas sobrinas Camila y Lu. También estuvieron a bordo el matrimonio de íntimos amigos de los padres de Alex, Miquel y Teresa. Como este blog gira en torno a la cocina, no puedo pasar por alto que Miquel es Miquel Espinet, nada más y nada menos que el presidente de la Academia Catalana de Gatronomía.

Dubrovnik

El viaje consistió en la llegada a Montenegro y tras traspasar la frontera con Croacia, visitar sus islas de su costa sur, comprendida entre Dubrovnik (mon amour) y Split. Hay más de 100o islas en Croacia, y sólo 40 están habitadas. Frondosas, solitarias y casi vírgenes. Navegamos y fondeamos por la salvaje isla Mljet, que es parque natural y un oasis en el mundo donde reina la paz y te acompaña un paisaje tan calmo que parecía que estuviéramos en unos fiordos. De ahí pasamos el día en Dubrovnik y paseamos por su Placa y por sus calles enmuralladas. Luego estuvimos en Korçula, en Vis y en Hvar, la más selecta de las islas y la más famosa por su enclave estratégico navalmente hablando. La más turística pero no por ello la menos bonita. Con restaurantes, tiendecitas, galerías, suelos adoquinados, castillos e iglesias.

Alex, Lu y gatito en una galería de arte de Hvar

El viaje ha sido excelente en todos los sentidos y me he dado cuenta que nada te ayuda más a desconectar que estar en alta mar, rodeado de naturaleza y acompañado por el sonido de la brisa y las olas. Contemplar el horizonte mientras el sol se pone es uno de los lujos emocionales que tenemos más al alcance y que más pueden llenar tu alma.

Afir, que fue nuestro cocinero, nos recibió a bordo en Montenegro con este suculento surtido de fruta y delicias. El recibimiento culinario fue impresionante y no bajó el listón en ninguna de sus comidas. Desayunábamos a las 8:30 tras una ducha natural en alta mar. Nos esperaba la mesa puesta con huevos de todo tipo, bacon, fruta, zumos naturales, tostadas, mermeladas, nutella, selección de tes y café.

Le pedí a Afir que me enseñara su cocina y puedo atestar que es como cualquier otra, con electrodomésticos Bosch y todo. A la hora de comer normalmente hacía una rica ensalada en la que no faltaba ningún ingrediente que puedas imaginar, acompañado por un plato de pasta y de segundo normalmente pescado. Dado el origen del cocinero, casi todos los platos llevaban algún rastro de curry, de ajo y mucha mantequilla. Todo delicioso, aunque no se puede aguantar cada comida con esta copiosidad, pero una semana fue una delicia deliciosa.

Un día el cocinero nos hizo este pescado (red snapper) a la sal. Su presentación fue impresionante. Le hizo escamas con hojas de laurel, ojos con olivas negras y encima de su lomo, unas cáscaras de huevo de las que salían llamas. Muy Port Aventura.

Como era de esperar, estas comidas suculentas tenían que ir acompañadas por bebida a su altura. Espinet fue el encargado de hacer la selección, que se componía por una selección de dos vinos blancos, dos tintos y champagne (Veuve Clicquot Ponsardin).  Uno de los vinos blancos era un verdejo del 2009 José Pariente, un vino amarillo alimonado verdoso, brillante, limpio y fresco en nariz que condensa la esencia de la variedad Verdejo con una buena persistencia y amargura a final de boca. El otro blanco, que fue mi debilidad, tanto por el sabor como por el diseño soñador, naif y original de su etiqueta, fue Auzells, con aroma de frutas blancas dulces y exóticas muy maduras como el pomelo, la piña y el mango acompañadas de notas cítricas, con una base de flores blancas y de hierba fresca. Muy fresco y elegante.

Respecto a los tintos, el preferido de todos fue el Ferrer Bobet del 2007. Un priorat que se vale lo que cuesta y que la crítica dice “La gran fruta y las resinas, el humo de puro, hierbas aromáticas, especias y cedro (o nogal), con cuerpo, vivo, por pulir, delicioso pero con ese inquietante corto de una vida que busca integrarse, algo menos rotundo que el fabuloso 2006, me gusta, me sigue gustando, no importa la nota de reducción, la acidez aun afilada, las mentas y la tinta, está todavia en el bosque umbrío, fabuloso”. El otro tinto era L’equilibrista. Un vino que no se te olvida, ni por el nombre, etiqueta ni por el sabor. Su primer impacto cremoso, pero al final, su gusto en boca es profundo, donde se reencuentra con el chocolate y la fruta negra madura.

Las comidas y las cenas las hemos pasado comentando los vinos y la gastronomía, unas clases intensivas a las que asisitido dirigidas por Espinet, un hombre curioso, vital y apasionado. Además, como es presidente del FAD, las conversaciones y preguntas hacia él no se me acababan. Imaginaros lo que ha supuesto para una diseñadora gráfica/directora de arte que está poniendo un pié en el mundo gastronómico pasar una semana a bordo con un hombre de su talla, que a parte de ser un gran arquitecto, es una eminencia en el mundo culinario (además de serl el presiente de la Catalana Gatronómica es uno de los componentes de 5 a taula) y a su vez ser el presiente del FAD. Un kidult al que no sólo le apasiona lo que hace sinó al que le apasiona por igual compartirlo. Le conté mis ideas y proyectos y no sólo me apoyó, sinó que me dijo “Venga, vamos a ir pensando en un nombre ya”. Su naturaleza es impulsiva y apasionada, y como tal, se embarca en todo con entusiasmo.

La última noche hicimos una fiesta de despedida y también celebramos el cumpleaños de Ana. El cocinero hizo langostas y tocaba a más de una por cabeza y por primera vez en mi vida he presenciado a un grupo hacer esfuerzos para acabárselas. El colofón final, tras unas copas de vino, fue disfrazarse y luego mover un poco las caderas al son de música turca y hacer un poco de danza del vientre. Había olvidado cómo se hacía tras mis clases años atrás y le pedí al capitán que se desmelenara, que se pusiera un pañuelo con moneditas en la cintura, y me lo recordara y no sólo lo hizo encantado tras pasar un poco de vergüenza inicial, sinó que lo ví por primera vez relajado y dejándose llevar por algo que no fueran sólo las olas.

Muchas gracias a la família Fernández-Cruz Soldevila por esta semana y también a la tripulación del Sundara. Al gran capitán Moarreb Kebab, incansable, eficiente y dulce, al cook Afir, al ingeniero Dylan y en especial al entrañable matrimonio de australianos de los que nunca me olvidaré, Dee y Brett. Mucha suerte a todos.

P.S. No puedo evitar postear esta foto de este coche de alquiler que encontramos en el puertecito de un pueblo de Korçula. Nos explicaron unos camareros de un restaurante, que el accidente había ocurrido horas antes. Resulta que habían dentro de él 4 señoras que en vez de avanzar, por error hicieron marcha atrás y cayeron al agua subidas al auto. Pagaría lo que fuera por haber visto sus caras al caer y por escuchar esos primeros 15 segundos que podrían haber sido de silencio sepulcral ante el shock de la operación fallida o contrariamente, podría haber estado sacudido por gritos histéricos y desesperados seguidos por el ataque de risa que nos ha dado a todos ver esta estampa.

julio 19, 2010 / Lisi

12 DÍA DE CLASE EN LA HOFMANN

La Hofmann de la calle Basea

Como el miércoles no voy a poder asisitir a clase, la semana pasada le pedí a Lluís si me podía dejar asistir a la clase el lunes con Juanjo Carrillo y así ha sido. Esta mañana me he dirigido ahí un poco nerviosa, sin saber si la gente de clase era muy avanzada y si lo iba a pasar mal, pero la verdad ha resultado ser muy agradable. El ser humano tiene una capacidad de adaptación increíble. Las clases que se imparten los lunes con Juanjo son en el centro Hofmann de Basea, que es la calle adjunta, y si fuera una manzana del Eixample, compartirían el mismo patio de manzana. El centro es más nuevo y por consiguiente más cómodo, más ergonómico. Pensaba que andaría más desubicada, pero por algún motivo he notado mejor karma en el ambiente, quizá porque está diseñado para ser más favorable didácticamente hablando. Es menos febril, más íntimo y no sé porqué, me ha dado más la sensación de estar en casa, quizá porqué está todo colocado de forma más intuitiva. Es más Macintosh, para que nos entendamos. La enorme cocina roja que véis en la foto sigue siendo fiel a Molteni, e imagino que Mey junto con el resto de cocineros, la habrán diseñado con muchísimo cariño cumpliendo con sus necesidades. Incluso hay una pantalla plana que muestra lo que se cocina en la isla.

Mi pareja de hoy ha sido Patricia, una mujer colombiana muy interesante que parecía tener muy claro lo que hacía. Aprendía con vehemencia y a la par que con tranquilidad. Me ha ayudado mucho hacer la clase a su lado para coger confianza. Ella es arquitecta y tiene un despacho en el que ha incorporado un bistrot. Me divierten mucho los espacios multifuncionales y reinventarse. Espero mantener el contacto con ella y poder ir a conocer el espacio y comer algún día ahí y contarle la idea que quisiera hacer yo…. Me ha gustado concerla.

Hoy hemos hecho merluza en salsa verde y con las kokochas sobrantes de cada pescado, Juanjo nos ha deleitado con una maravillosa tapita con su pil-pil. Aunque Juanjo se decanta más por las de bacalao, a mí me han parecido más ricas las kokochas de merluza, que son más suaves y menos gelatinosas.

Kokotchas de merluza al pil-pil

Merluza

Hemos limpiado la merluza con laboriosidad y Juanjo nos ha enseñado cómo se puede distinguir una pieza fresca de una que no. Algunas características para saber si es fresca: al frotar la mano contra sus piel, debería salir una espumilla gelatinosa, los ojos deben ser cristalinos y sobresalientes y al abrirle la cabeza, las agallas se deben separar con facilidad. La merluza es un pescado muy blando y es de difícil manipulación porqué se desmiga con facilidad. Nos ha enseñado a cortarla perfectamente sin necesidad de apenas manosearla. Hemos hecho unos filetes de unos 180 gr cada uno, que sería la ración para una persona. Con las espinas, aletas, cola y cabeza haremos el fumet de pescado que acompañará el plato y será la base de nuestra salsa verde.

Hemos calentado unos 20 gr de aceite de oliva en una sartén y hemos rehogado 2 ajos gordos ciselé junto con 100 gr de cebolla emincé y hemos dejado que se cuezan a fuego lento sin dejar que cojan color dorado (el fondo es blanco además de que la salsa tiene que quedar verde por el perejil). Cuando esté cocinado el ajo y la cebolla, le hemos añadido una cucharadita de harina de trigo para darle tanto espesor como color y le hemos añadido 50 gr de vino blanco para darle aroma. Hemos cocinado hasta que ha evaporado el alcohol y luego hemos mojado con el fumet que hemos hecho con los retales del pescado y con la mirepoix y el apio.

La merluza la hemos marcado a fuego muy fuerte con la piel para abajo para tostarla y así cuando la incorporemos a la cocción, esté crujiente por un lado. Una vez introducida la merluza, hemos puesto también unas 6 almejas por ración y las hemos dejado hasta que se abrieran y entonces hemos reducido la salsa.

Merluza en salsa verde

Hemos añadido 2 cucharadas soperas de perejil picado y hemos emulsionado la salsa con una varilla al método pil-pil. Hemos servido la merluza y la hemos napado con esta salsa y hemos dejado unos minutos para que madure la mezcla antes de servir.

Brownie

De postre hemos hecho un maravilloso brownie de chocolate con avellanas y crema de chocolate por encima.

Huevos blanqueado con azúcar

Para hacerlo hemos blanqueado 2 huevos con 100 gr de azúcar y lo hemos mezclado en un bol con una varilla. Luego hemos fundido 70 gr de cobertura de chocolate de un 70% de cacao y lo hemos deshecho al baño María y le hemos incorporado  115 gr de mantequilla que se ha fundido directamente al juntarse con el chocolate caliente.
Hemos incorporado unos 25 gr de avellanas tostadas troceadas (mejor encontrarse trozos grandes en el brownie, así que partidas por la mitad están bien). Hemos añadido 60 gr de harina y hemos mezclado bien. Hemos puesto la mezcla en un molde y la hemos cocido durante 10 minutos en el horno a 180ºC.  Dejamos enfriar dentro del molde.

Pasamos a hacer la crema de chocolate que lo recubre. Para ello blanqueamos 2 yemas de huevo con 20 gr de azúcar y añadimos 140 gr de nata bien caliente (calentamos en un cazo hasta 80 ºC). Luego le añadimos 2/3 partes de una hoja de gelatina (previamente remojada en agua muy fría, si no se deshará) y el chocolate.

Una vez frío el brownie lo cubrimos con una capa de crema de chocolate y enfriamos en la nevera. Una vez cuajado, desmoldamos y a comer.

Y aunque Juanjo ha demostrado ser un grandísimo profesional y un hombre tranquilo y generoso, no cambio a Lluís por nada, que por suerte ha pasado a traer unas bandejas con comida y me ha dado una alegría inmensa verlo.

julio 18, 2010 / Lisi

11 CLASE EN LA HOFMANN

Hoy en clase hemos hecho dos platos muy diferentes entre sí: tataki de atún con chop-suey de verduras y soja y ajoarriero de bacalao. Lluís es fan del bacalao, y se nota su predilección tras sus años de trabajo en el restaurante Akelarre de San Sebastián (3 estrellas Michelin). Nos ha enseñado a hacer la curiosa técnica del pil-pil. Por mi parte, yo me decanto más por algo más fresco y más ligero, como el tataki de atún, aunque de verdad me preocupa el que cuidemos a este animal, porqué pronto se extinguirá si no hacemos un buen uso de su pesca. Son animales preciosos, por dentro y por fuera.

Hoy Lluís nos ha hecho una clase magistral de delicadeza a la vez que precisión a la hora de cortar el atún. Nos ha explicado que la ventresca es tan rica porqué es la parte más grasa (es la tripa). El trozo que se usa para hacer el tataki no es tan graso, porqué si no se nos desharía. En la foto se puede apreciar cómo hemos quitado la parte más oscura, que es la más próxima al hueso y por lo tanto por donde circula la sangre. Una vez limpia, ya la podemos cortar en tacos de 5cms por 5 cms de grueso, siempre a favor de la fibra para que no se rompa.

Una vez hechos los tacos de unos 100grs cada uno, los hemos marinado con lo siguiente que previamente hemos mezclado en un bol: 1 ajo emincé, 8 gr de genjibre fresco picado, 1/2 c.c. de pimienta negra, 1 hoja de laurel rota, 1 c.c. de salsa de soja, 1 c.c. de vinagre chardonnay, 1/2 c.c. de azúcar, 10 gr de aceite de oliva y 12 gr de aceite de sésamo. Dejamos macerar el atún con esta mezcla durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, retiramos el atún y lo secamos y lo soasamos (marcarlo con la plancha muy caliente para que quede rojo por dentro) por los cuatro lados el mismo tiempo. Una vez soasado, sumergirlo en un bol con agua y hielo para detener la cocción. Retirarlo del agua, secarlo con papel de cocina y pintarlo con aceite de sésamo. Cortar en lonchas de 1 cm de grosor aproximadamente (para ponerla de un bocado en la boca.

Para acompañar el plato, hacemos un chop-suey de verduras, que es la forma china de saltearlas brevemente para que queden crujientes. Una explicación acerca del orígen del chop suey es que un cocinero chino en Norteamérica, al verse acosado por los mineros a quienes cocinaba, y al no tener qué ofrecerles, hizo un revoltijo de verduras y sobrados de arroz y se los dió en la comida. Los mineros preguntaron acerca del nombre del suculento plato, a lo que a éste se le ocurrió decir chop suey, que en el idioma chino significa “revuelto o mezcla de todas las sobras”, o “trozos mezclados”.

El chop suey se hace a fuego muy fuerte y se introducen las verduras por orden de cocción. 1 alcachofa en láminas, 2 espárragos en en tallos de 3 cms, medio pimiento en rombos, 50 gr de zanahoria emincé, 1/2 cebolla emincé y finalmente 1 hoja de col china y y 1/2 ajo ciselé. Se sealtean en aceite de soja y salsa de soja.

Tataki de atún con chop-suey de verduras

Se sirve el chop suey muy caliente para que contraste con el tataki muy frío. Se refresca con cebollina y sal gruesa por encima del tataki. El plato nos quedó muy bueno, pero estábamos todos de acuerdo que le faltaba swing. Lluís comentó que se podría haber acompañado por una mousse de gengibre con leche. Pero también se podría haber hecho un sorbete de menta o cualquier otra cosa contrastada y fresca.

El ajoarriero de bacalao era el plato de los arrieros (los que llevaban el ganado en la Transhumancia) que se lo tomaban en sus duros días de trabajo. Originalmente el bacalao que usaban ellos era seco. Generalmente el ajoarriero lleva patata, pero en el País Vasco no suele ser así, y como tenemos influencia de un cocinero del Akelarre, no le hemos puesto.

Kokochas de bacalao (papada)

Hemos empezado por cortar 3 dientes de ajo emincé muy fino para hacer chips y que sean decorativos en el plato. Hay que ir con mucho cuidado al freirlos en aceite de oliva porque se queman muy fácilmente y pueden adquirir un sabor amargo. Freimos y retiramos y guardamos el aceite. El bacalao lo pochamos, que es sumergirlo en líquido (en este caso agua, como el huevo poché). Cogemos 300 gr de bacalao y lo cubrimos de agua y de hojas de laurel y lo calentamos a 80ºC. Decantamos el bacalao y reducimos el jugo a la mitad.

Pelamos 250 gr de tomate y lo cortamos en macedonia. Cortamos 150 gr de cebolla emincé y la doramos ligeramente en una sartén con aceite. Incorporamos el tomate y dejamos que se cueza. Añadimos 2 piezas de pimientos del piquillo cortados a tiras.

En una cazuela usamos el aceite sobrante de dorar los ajos, añadimos guindilla y ponemos el bacalao con la piel para abajo y dejamos al calor moviendo constantemente para que el bacalao suelte gelatina y ligue. Retiramos el bacalao del pil-pil, lo desmigamos grueso y añadimos el preparado de los tomates y cocemos el conjunto sin hervir. Para servir, añadimos sobre el bacalao un cordón de salsa pil-pil y los chips de ajo por encima.

Ajoarriero de bacalao al pil-pil

julio 16, 2010 / Lisi

LA TOUR DE FRANCE

El viernes pasado fuimos Alex, mi padre y yo en coche a Carcassonne para pasar la noche y al día siguiente hacer una excursión de 50 kms por el Canal de Midi con amigos biciclistas de mi padre. Fue una jornada muy breve e intensa y muy recomendable. Salimos de Foixà las 18h y llegamos al día siguiente a la misma hora. Barcelona está a 347 kms de Carcassonne y se puede hace perfectamente en un fin de semana.

Yo tenía expectativas del Canal de Midi, pero Carcasonne fué una gratísima sorpresa. Ya había estado, pero de pequeña y no recordaba nada… Carcassonne es un pueblo medieval con doble muralla. Una vez traspasas la muralla, entras en un mundo mágico que parece de cartón piedra.  Es un pueblo cuidadísimo, lleno de tiendas de jabones de Marseille, puestos de crêpes dulces, tiendas de caramelos enormes, tiendas de juguetes de niños todos hechos de madera y pintados a mano, tiendas de ropa de cama y cocina con linos preciosos… Pero lo más increíble eran los miles de restaurantes con terraza que habían. Las terrazas contaban con lucecitas, con sombrillas de colores, con músicos tocando en vivo, con vistas a las murallas de la ciudad… Y en verano, al aire libre, el Festival de música de Carcassonne muy envidiable con actuaciones este año de Jamiroquai, Bob Dylan, Charlotte Gainsbourg, Mika, Simple Minds, Paolo Conte…

La troupe del tour de France cenó en una de estas terrazas y cómo todos son unos veteranos de este viaje en bici anual (nosotros éramos la nueva incorporación), casi todos fueron a tiro hecho y pidieron la conocida cassoulet para cenar, que es un plato típicamente de invierno, pero dado que nos esperaba al día siguiente duro ejercicio, íbamos a necesitar calorías.

El orígen de la cassoulet de disputa entre Toulouse, Castelnaudary y Carcassonne, y consiste de un plato de alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. 

La cassoulette

Tras esta super cena, al hotel y a las 7 de la mañana ya estábamos cogiendo más fuerzas con el desayundo y nos dirijimos a la estación de tren de Carcasonne para ir a Castelnaudary y volver en bici por el Canal de Midi.

En Castelnaudary empezó nuestra excursión de 50 kilómetros de vuelta a Carcassonne por el Canal de Midi, que fue una travesía comercial para no tener que pasar bordeando España desde el Mediterráneo hasta el Atlántico. Hicieron este Canal para atravesar Sur de Francia juntándose éste con el Río Garona. La construcción del Canal de Midi (de mediodía) duró 15 años y contó con 12.000 operarios. La construcción del Canal fue laboriosa, además de hacer sus pertinentes puentes, esclusas y túneles, pero sobretodo por el sistema de recolecta de agua para llenarlo. Se trajo agua de montañas y lagos.

El resultado es un camino plano paralelo al Canal con bananos a los lados que nos hacían sombra y con unas casetas maravillosas cada X kilómetros donde se encuentran las esclusas para que los barcos puedan pasar. El trasvase del agua para abrir y cerrar las esclusas y que pase el barco junto con el agua, dura alrededor de un cuarto de hora. Cuando pasábamos por al lado de una que estaba haciendo este proceso, nos parábamos a beber agua y a ver esta operación.

Tras 4 horas peladeando y disfrutando del paisaje, cómo no, nos detuvimos en una de estas casetas y nos comimos unas galettes gigantes de salmón y queso fresco o de champiñones con espinacas muy buenas. Escuchamos el ruido de las cigarras (o chicharras) y me contaron que el ruido lo hacen frotando sus alas para combatir el calor y asímismo atraer a las hembras. El ruido que hace un bicho tan pequeño es descomunal, aunque al final acompaña a tu silencio y ni lo oyes. Estuvimos a muy a gusto en la sobremesa. Nos merecíamos ese descanso placentero con siesta incluída, pero teníamos que volver 5 kilómetros más hasta el coche para ya ir de vuelta a casa.

El viaje fue un placer Sino (gracias por organizarlo todo). Y al resto, Enric, Enric Jr, Agustí, Jaume, Joan, Alberto y Alex, esperemamos repetir esta escapada deportiva, cultural y gastronómica cada año con vosotros.